08. Jänner 2007
10:50


 Hof und heilig
Robert Hollmann, der von der "Beletage", hat ein Wirtshaus an einem verboten schönen Platz eröffnet -
Danke!


Im Heiligenkreuzer Hof zu Wien darf fürderhin gespeist werden. Das ist der Verdienst von Robert Hollmann, der mit Alfred Stadler (vor Urzeiten der erste Sternekoch des Landes) urtümlich Feines wie gezupften Hecht fabriziert.


 

Die Bewohner des Heiligenkreuzer Hofes sind eher nicht so begeistert, dass ihr barockes, weltlichem Großstadtlärm bislang entrücktes Refugium im Stadtzentrum seit zwei Wochen auch von gewöhnlichen Restaurantgästen bevölkert werden darf - wo doch bislang um 21 Uhr der Rest der Welt ausgesperrt wurde. Das ist auch weiterhin so, wer aber zuvor in Robert Hollmanns neuem "Salon" einen Platz gefunden hat, darf die erlauchte Adresse bis in die vorgerückten Abendstunden bevölkern.

Und das zählt mit Sicherheit zu den besonderen Freuden, die das Jahr uns beschert hat. Zwar dürfte das ganz große Wohlgefühl erst im Sommer spürbar werden, wenn der Gastgarten im edlen Geviert ausgerollt und heiße Nachmittage im Schatten eines Gläschens vertrödelt werden können. Der Salon ist bereits jetzt eine Oase des Geschmacks. Das macht der Betreiber, der schon mit der Edel-Unterkunft "Hollmann Beletage" gezeigt hat, dass international geschärftes Stilgefühl und der Wille zu individueller Behaglichkeit Herausragendes zeitigen.

Für den Salon fand Hollmann, der eigentlich Schauspieler ist, aber auch als Koch erfolgreich war, tolle Sponsoren: Bulthaup brachte eine Showküche für den Schankbereich und die Stühle der dänischen Design-Ikone Hans J. Wegner ein, die nachhaltigen Email-Töpfchen für Takeaway-Geschäft und Speisenpräsentation sind von Riess, die Uniformen des Personals von Meyota, selbst die Kochmützen wurden speziell designt: von Klaus Mühlbauer, wem sonst. Gegessen wird an zwei Tafeln aus Eiche; für die Küche konnte Hollmann - selbst gelernter Koch - Alfred Stadler verpflichten, der in grauer Vorzeit den Ruf von Wiens ebenso legendärem wie längst verblichenem Nouvelle-Cuisine-Tempel "Mattes" mitbegründete.

Drei Mittagsmenüs täglich

Die Küche des Salons aber könnte vom gespreizten Gehabe der Hochküche kaum weiter entfernt sein: Stadler kauft die Tiere im Ganzen und verarbeitet sie von der Schnauze bis zum Schwanz, Innereien inklusive - sehr puristisch, ganz geradlinig. Täglich gibt es drei Mittagsmenüs (vegetarisch, mit Fisch, mit Fleisch), abends stehen selten mehr als sechs Speisen auf der Karte. Die aber vermitteln hohe Befriedigung. Gezupfter Hecht etwa präsentiert den selten servierten Edelfisch unglaublich saftig (und grätenfrei), mit Curry-Dressing auf taufrischen Spinatblättern. Gräten und Gerippe werden zu fantastischer, klarer, safranisierter Suppe. Rote-Rüben-Salat als einfache Vorspeise ist ebenso zart wie perfekt mit Koriandersamen imprägniert - bescheiden, leicht, anmutig. Noch ist die Küche nicht ganz hochgefahren, aber schon jetzt ist der Salon im Heiligenkreuzer Hof ein Wirtshaus, wie man es sich nur wünschen kann. Weil hier ein Mann seinem Bedürfnis Raum gibt, und das einfach, schön und vor allem authentisch ist. Wer sich hier nicht wohl fühlt, muss sich die Frage stellen, ob er nicht selbst schuld ist.
(Severin Corti/Der Standard/rondo/15/12/2006)